據《諸羅縣誌》(1717年)記載：「水沙連內山，茶甚夥，......」；《赤嵌筆談》(1736年)載有「水沙連社茶在深山中，......每年通事與各番說明，入山焙製」；而《淡水廳誌》中亦載有貓螺內山產茶，性極寒，番不敢飲。所謂貓螺內山乃今南投、埔里、水里地區的深山；而水沙連乃自埔里的五城往集集、水沙連一直到濁水溪上游蕃地的總稱。由此觀之台灣先民早已利用野生茶焙製茶葉。

然而，台灣近二百年來，茶樹栽培及茶葉製造之發展，與上述野生茶並無關連，茶園所植之茶樹更與野生茶無親緣之關係。台灣目前供製造包種茶、烏龍茶等優良地方品種，是由先民由福建帶來之閩茶品種，早期製茶技術亦由福建製茶師父來台傳授，因此台灣產製包種茶、烏龍茶之技術乃源自福建。早期台灣主要輸出品以茶葉、樟腦、蔗糖為大宗，當時稱為台灣三寶，更是風光一時，所以茶葉牽動了民間產業的發展，也影響了台灣文化百年來的演變過程，及台灣在國際地位的浮現。尤以南港茶業早期的發展，對台灣整個茶業發展更具深遠。

茶是台灣重要的飲料作物，其商業化的栽培在台灣已有120多年的歷史，這個期間經歷了清朝、日本統治及光復到現在，茶葉的產製種類也由清朝時期發展烏龍茶，到日本時代發展包種茶及紅茶，至光復後則發展綠茶外銷，2、30年前則發展半球型的烏龍茶，主供國內消費。台灣的茶業在過去的歲月裡可以說有輝煌風光的歷史。雖然台灣茶產業的種原及製茶技術是由中國大陸流傳而來，但台灣的茶葉生產這100多年來已發展成一獨特的產業，尤其台灣茶所具有的特色及良好的香氣滋味已是世界所公認，不僅如此在台灣近幾10年來也努力塑造出獨特的飲茶文化，將飲茶與生活密切的結合，即是台灣飲茶文化的特色。

台灣茶葉產製的特色是平均每位茶農擁有的耕作面積只有1公頃，因此他們必須做出高品質的茶葉，才有分享利潤的空間，生活才得以維持。由於是小農生產，所以自己製作自己販賣茶葉的比例相當高，幾達60％。

台灣雖然主要生產半發酵的烏龍茶或包種茶，但全發酵的紅茶，特別是手採的高級紅茶在魚池及埔里也有生產，不發酵的綠茶則以三峽的龍井及碧螺春最為有名，椪風茶或稱為東方美人茶則是台灣特有之茶類。至於茶區分布狀況，從台灣南部到北部，以及花東地區都有，以海拔高度來看，由平地到高山均有分布。據統計全台灣約有43種的特色茶。台灣擁有生產茶葉所須的優良氣候、土壤、品質及製茶技術，勤奮的農民產製茶類很多，生活在台灣的人在品茗之餘不能不對台灣的茶葉有所認識。